- Curiosità culinarie
- 442 vues
Aglio Granulare e Spezia: proprietà e utilizzi
Dal sapore acre e piccante, l’aglio è uno dei condimenti più utilizzati al mondo. Già nel 5000 Avanti Cristo era adoperato nell’alimentazione umana. Grande produttore di aglio è la Cina da cui proviene circa l’80% della quantità mondiale, più di 21 milioni di tonnellate, mentre in Italia se ne coltivano solo 30 mila tonnellate. Molte sono le varietà pregiate nostrane: tutte hanno spicchi grossi e polposi e sapore più o meno intenso e spesso prendono il nome dalla zona di coltivazione. Famosi sono l’aglio rosso di Nubia, il Rosso di Sulmona, il Bianco piacentino e tanti altri. In natura esistono solo due gruppi di aglio, quello bianco e quello rosa o rosso. L’aglio matura durante la stagione calda, tra la fine della primavera e l’estate, negli altri mesi dell’anno si può trovare secco in grosse trecce ricavate annodando tra loro le teste di aglio. L’aglio però deperisce facilmente o, se conservato in ambiente umido, tende a germogliare. Per ovviare a questi inconvenienti si è pensato di liofilizzarlo o polverizzarlo, per averne sempre disponibile e con la fragranza a cui siamo abituati. L’aglio granulare è un valido alleato per chi, professionista della cucina, debba avere un prodotto sempre simile da proporre ai clienti durante tutto l’anno. Scopriamone insieme le caratteristiche e gli utilizzi.
Proprietà dell’aglio
L’aglio è un ingrediente che mescola un sapore inconfondibile a delle caratteristiche curative uniche nel loro genere. Il forte odore è dovuto alla presenza di zolfo che è anche la sostanza responsabile degli effetti terapeutici dell’aglio. Si tratta di un antisettico naturale molto efficace poiché è in grado di inibire l’azione di alcuni batteri. Veniva usato, infatti, anche per curare le ferite in battaglia, o per mitigare il diffondersi della peste. L’aglio è anche ricco di Sali minerali e Vitamina A, B1, B2, C e PP. Quindi oltre ad avere un sapore deciso fa anche molto bene.
Uso dell’aglio
Gli spicchi d’aglio (propriamente detti bulbilli) vengono utilizzati per condire soffritti, sughi ma anche preparazioni di carne e conserve. Raramente è l’ingrediente principale di una preparazione, fatte salve le zuppe di aglio, ma anche la bagna cauda piemontese, il pesto d’aglio siciliano e la salsa aioli spagnola, ma è un ottimo alleato per insaporire la carne o il pesce, i molluschi e perché no i piatti a base di tartufo. Si può usare per steccare o lardellare carni da lessare, oppure da aggiungere in granuli nello stufato, nello stracotto o negli arrosti. Rende più complesso il gusto del pollo arrosto ed è insostituibile in piatti mediterranei in abbinamento alla cipolla ma anche alle foglie fresche di basilico o alle acciughe. Inserire uno spicchio di aglio o un mezzo cucchiaino di aglio granulare all’interno delle preparazioni vuol dire esaltarne i sapori, si sviluppano note terrose, metalliche ma anche fruttate e floreali. L’aglio granulare, a differenza di quello fresco, attenua molto il sapore persistente di questo aroma, rendendolo più godibile anche a chi non ne va matto.
Abbinare l’aglio e la carne
L’abbinamento tra carne di agnello grassa e spesso untuosa e l’aglio è davvero ben riuscito perché il sapore dolce della carne ben si accompagna a quello pungente di un’aromatizzazione all’aglio. Potete suggerire di marinare i cosci di agnello in aglio e poco vino prima della cottura in forno o di impanare le costolette con un preparato di pane e una miscela di spezie che contenga l’aglio, in questo modo le costolette saranno pronte per la frittura.
Anche il maiale è comunemente abbinato all’aglio, sia in cucine esotiche, come quella filippina e quella cinese, ma anche nella cucina nostrana. Il piatto tradizionale delle Filippine è infatti l’adobo, uno stufato di spalla di maiale ricco di aglio, mentre nella pancetta saltata dell’Hunan l’aglio incontra il lemon grass e qualche peperoncino. Nella cucina italiana poi l’aglio granulare è spesso aggiunto alla pasta di salsiccia tagliata a coltello o nelle polpette della nonna. È ingrediente fondamentale nella speziatura della porchetta e si utilizza per marinare le braciole prima della cottura in padella.
Per il manzo l’abbinamento è all’interno di stufati ricchi o di brasati. La carne di manzo cotta alla griglia può essere accompagnata da un purè di patate insaporito con poco aglio granulare o uno spicchio di aglio fresco altrimenti basterà massaggiare la costata prima di cuocerla con un filo d’olio e un mix di spezie con aglio. Nella cottura del filetto in casseruola, ad esempio, si aggiungono, dopo la rosolatura, un po’ di aglio e qualche rametto di rosmarino oltre che abbondante burro. Con questo intingolo poi si glassa la carne durante la cottura utilizzando un cucchiaio.
Se proponete l’abbinamento tra il pollo o la carne bianca e l’aglio, occhio a non esagerare! Una lieve nota di aglio può dare più sapore alle alette di pollo al barbecue o arricchire la farcia del tacchino ripieno. Provate a marinare il pollo a pezzi nella crema con peperoni, che oltre all’aglio contiene peperoni dolci disidratati che conferiscono dolcezza e un bel colore. Sarà perfetto per una cottura in forno o in padella.
Le interiora beneficiano della presenza dell’aglio perché questo ingrediente è capace di mitigarne il sapore ed esaltarlo. È il caso del patè di fegatini che può essere insaporito con aglio e rosmarino.
Abbinare l’aglio e il pesce
Ottimo se abbinato alle acciughe sott’olio, l’aglio è perfetto anche con altri tipi di pesce. Il pesce bianco, ad esempio, spesso viene condito con agrumi e aglio. Branzino, dentice, orata e sogliola ben si accompagnano a una leggera speziatura mediterranea che presenti all’interno anche l’aglio granulare. Per il tonno, il salmone o lo spada e altri pesci considerati grassi, aggiungere un tocco di aglio prima del passaggio sulla brace dà profondità di sapore alla grigliata. L’aglio diventa un ingrediente principale in piatti di frutti di mare della tradizione come l’impepata di cozze o gli spaghetti con le vongole. Quindi non vi resta che aggiungere un tocco di aglio granulare alle vostre preparazioni per renderle indimenticabili!